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蒙古族特色奶酒的秘密
 
作者:    发布时间: 2009-07-02 13:43:41   来源: 新疆风情网
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  到蒙古族朋友家做客,主人会热情地拿出自己酿制的奶酒为你接风洗尘,并深情地唱上一首《敬酒歌》,敬上金碗、银碗、铜碗三碗酒,再献上一条洁白的哈达,这是蒙古族人传统的待客礼节。近日,我来到博尔塔拉蒙古自治州首府博乐市,当地的朋友约我到小营盘镇哈拉图克三牧场去看看。路上才知道,那里居住的主要都是蒙古族牧民,是全州有名的蒙古族奶酒产地。我们去的这一家主人叫巴图道尔吉,是位50多岁忠厚的蒙古族牧民,妻子叫乌兰,听说是位酿制奶酒的能手……

  敬酒有讲究

  肉煮好了,晚辈们给长辈及客人唱歌、敬酒、献哈达,晚辈敬酒时自己先喝一口,表示酒是纯净的,然后再敬给长辈。长辈们接过酒抿一口,还给对方,表示情领了。对方抿一口,又给长辈。长辈用右手的无名指蘸一下酒,然后朝空中弹一下,朝地面弹一下,表示敬天敬地,然后一饮而尽。

  奶酒被认为是乳制品的精华,用最珍贵的奶酒敬献,表达了主人对客人的敬重。客人若是推推让让不喝酒,就会被认为是不接受主人的盛情。入乡要随俗,我们也照猫画虎地做了起来。人们相互唱歌,相互敬酒,气氛顿时热烈起来。

  奶酒从外观上看和清水一样,清澈透明,丝毫没有“奶”的痕迹,味道也没有白酒那种刺鼻和辛辣的感觉,喝下去之后,淡淡的,又有些奶的醇香。

  蒙古族人是如何将奶变成酒的,这其中的奥妙在哪里?席间,我向蒙古族朋友请教:这“奶酒”是用奶子酿制的吗?这一问,让蒙古朋友感到奇怪又好笑。于是他们纷纷张开口,向我讲述了奶酒酿制的秘密。

  奶酒的秘密

  酿制奶酒的大师们都是蒙古族妇女,男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶,由于牛奶多,而羊奶少,所以一般都用牛奶。牛奶挤下后,先倒入大铁锅里加温,奶中的脂肪遇热后都会漂浮在牛奶的表面,撇去的奶皮放入另一个盆里,那是做奶油的原料。

  剩下的牛奶则倒入用牛皮做的“阿尔合特(发酵用的牛皮口袋)”里,在里面放少许的引子,就用“布垒尔(木杵)”上下搅动,夏天只需两三天牛奶经发酵就变成酸奶了。

  酿制奶酒还要有一套工具,要有上下都通的“库甫”大木桶、接奶酒的“艾合耐苏龙”小木桶,还要一口大铁锅和一口小铁锅。将发酵好的酸奶倒入大铁锅中,大锅上面罩一个直径和锅沿差不多的无底“库甫”。然后在大木桶中央吊一个“艾合乃苏龙”,在大木桶的上端放置一口小铁锅,锅沿用布或毡片堵严实防止蒸气外漏。

  小铁锅里加入凉水,这时可加火将酸奶烧开。酸奶经加热后产生蒸气,遇冷于小铁锅底凝成液体,顺着尖底锅滴入小木桶中,即成奶酒。

  为了提高出酒率,上面的小铁锅里要不断换水,并要用水瓢扬水,加快水的冷却速度。一锅发酵酸奶可酿出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣装入布袋,用手捏成小块晾干,就是酸奶疙瘩,牧民对乳制品真是一点都不浪费。

  蒙古人盛奶酒还有专门的工具,做工也十分讲究。用牛皮和骆驼峰那块皮经加工后,做成扁圆形酒囊,上面还压有花纹和图案,有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量,这种盛酒的器具叫“库克尔”。

  头次酿出的奶酒叫“艾尔克”,度数不高,一般只有十度左右,就是我们平时喝的那种奶酒。“艾尔克”回锅后再加兑入奶酒,并在小木桶边沿放新鲜羊腿肉,蒸馏出的酒顺着羊肉流入小木桶内,这种二酿的奶酒酒称“阿尔兹克”,其度数较高,除了有奶酒的醇香,还有羊肉的香味。三酿的奶酒叫“霍尔孜”,四酿的奶酒叫“霍尔”,度数依次升高,成为烈酒,一般不饮用,多为蒙医配药用。

  奶酒营养丰富,含人体所需多种氨基酸、维生素,并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。故此蒙医常通过奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。

  奶酒的来历

  关于奶酒的来历,有段有趣的传说。相传早在元朝初期,成吉思汗的妻子在烧酸奶时,锅盖上的水珠流到了旁边的碗里,她嗅到特殊的奶香味,一尝味美香甜,还有一种飘飘欲仙的感觉。之后她在实践中摸索和掌握了酿制奶酒的工艺,还制作了酿酒的工具。

  在成吉思汗做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的奶酒献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒。每当蒙古族朋友向您敬献哈达和奶酒时,是对贵客的最高礼仪。

  在长期的生活中,蒙古族形成了丰富的酒文化。酒是蒙古族人尊重长辈、客人、悼念前辈和祭祀神灵的信物。用酒表达他们的感情,用酒祈求他们的愿望,因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝词等,在蒙古族的传统乐器托布秀尔和蒙古族的传统舞蹈沙吾尔登中,都有反映奶酒的酿制、饮酒、敬酒的内容。

  奶酒酿制的历史和蒙古族进入新疆的历史一样悠久。在清乾隆二十八年至二十九年(公元1763年-1764年),清政府从张家口外调察哈尔蒙古官兵千名,分两批携眷移驻博尔塔拉。 

  蒙古族人来到新疆屯垦戌边后,仍传承了酿制奶酒的技艺,至今已有240多年的历史。在漫漫的历史长河中,新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多种文化,是草原文化精粹之一,也是一笔古老神秘、不可多得、有待开发的宝贵财富。

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