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饮食
 
作者:    发布时间: 2009-05-14 10:14:31   来源: 西部庭州
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  一、涮羊肉:本为隧州什锦回锅,传人北京后,以清真北京东来顺饭庄最富盛名。内蒙的绵羊,切片菲薄,放人铜火锅滚开的水中—涮,沾着芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、酱油、香菜末、葱花等佐料食用,如果再配以芝麻烧饼,就更是十足古都京城的风味了。
  
  二、它似蜜(塔赛蜜)。—说是清乾隆皇帝选香妃进京带来的菜肴,—说是清慈禧太后,吃此莱甚为可口,御赐菜名“它似蜜”。这是羊里脊肉切片,用“花生油”滑散,然后用酱油、淀粉、白糖烹制而成。其实,据考证,“它似蜜”乃古波斯语,即甜味食品也。
  
  三、头脑:山西太原清和元饭庄的—种清真药膳,又名八珍汤。肥嫩羊肉佐以莲藕、山药、黄芪、黄酒,文火煮炖至烂而成,售卖时共两碗,一碗连肉带汤,一碗纯汤,为冬季大补食品。味道醇厚,配以羊肉烧麦,食之美不胜收。
  
  四、牛肉拉面:用一定的硼灰(沙荒中—种植物烧成近似矿物的物质)水和面,用手工拉细,清水煮熟后,浇上白水炖得喷香酥烂的大片牛肉和原汤,细面谓之二细,宽面谓之韭菜叶,口感舒适,味道鲜美。食用时放人辣椒和一点醋,味道更加鲜美。
  
  五、羊肉咩色、香浓牛肉煲、马蹄羊肉煲是广州市西门口回民饭店经营的,是广州美食行列著名的清真菜肴,具有回族民族特色,别有风味。
  
  六、手抓羊肉:西北回民常吃的菜品,以羊肋带骨肉为主料,剁成寸方块,露一肋骨头清汤煮烂熟透,出锅装盘,佐以豆瓣辣酱、芫荽(香菜)食之。瘦而不柴、肥而不腻。
  
  七、牛羊肉泡馍:陕西西安钟楼附近的老孙家和同盛祥两家老字号回族饭庄的传统清真正餐。周恩来总理曾以牛肉泡馍宴请印度尼西亚、柬埔寨等国领导人,受到国际友人的赞誉。馍用梆梆硬的发面烙成。吃前,由食客用手将馍掰成小块。块要尽可能的小,以便进味。图省事,块掰的大,是不符合要求的。然后回锅用烂的熟牛肉和原汤脍煮而成,佐以芫荽、辣椒、糖蒜,别有一番风味,现在北京饭店已将同盛祥的泡馍引进首都。
 
  西安牛羊肉泡馍都是食客用手将馍掰开放在碗里,由服务员拿到灶上,由大师傅烩煮。就是传到北京饭店(Beijing Hotel)的羊肉泡馍同盛祥,也是顾客自己动手去掰馍。让顾客自己掰馍有两种说法。一种说法是农民进城到西安,饭点时候,饥肠辘辘,自己带的干馍,又凉又硬,难以人口。西安卖熟羊肉的掌柜,让农民将馍掰成碎块,放在碗内,羊肉铺的掌柜的给浇上羊肉汤。馍又软又热乎,农民吃着舒服。至今,无论在西安还是在北京,羊肉泡馍都是由食客自己用手掰成碎块。另一种说法是赵匡胤登基前,冬日受困西安,怀揣两块干馍,生冷梆硬,实难下咽,熟羊肉铺掌柜让其将馍掰碎,用热羊肉汤浇馍给赵匡胤吃了。等赵匡胤做了皇帝,一次路过西安,来到当年的羊肉铺,提出吃羊肉汤浇馍。掌柜怕刚烙出的馍不熟,遂将馍掰碎,将汤与馍放入炒匀,再加些熟羊肉煮烩,皇帝吃后非常满意,重赏店主。西安羊肉泡馍流传至今,享誉海内外。

  
  八、全羊菜:又名全羊席,全羊宴。完全以羊的头、肉、蹄、下水、羊尾为主料,精心烹调出的美味佳肴。独到之处是从头至尾的各色佳肴名称上不露“羊”字,全部以烹调方法和美丽形象的别名取代。如明开夜合(羊的上下眼皮)、迎风记扇(羊耳朵尖)、望峰坡 (羊鼻子尖)等。菜肴不膻不腻,色香有别,形味各异。相传该宴席于唐末由阿拉伯人传人我国,经历代厨师精心钻研至清代发展创造而成。据传清乾隆皇帝南巡路过鲁南沂蒙山南部的古镇兰陵,当地官员特为皇上献上当地名吃全羊宴。乾隆回宫后难忘全羊美味,特令该地主厨师进宫封为御厨,此后全羊宴即成为招待伊斯兰使节的最高宴席。全羊宴共有120多道莱,以生长在沂蒙山区25公斤以下的当年小公羊为肉坯,配以丁香、白芨等20多种草药,采用烹、炒、炸、炖、蒸等做法烹凋而成。据说,现在北京新开业的全羊宴饭庄,由当年御厨第五代弟子主勺。而—般回民饭馆只经营全羊席中某些菜肴,很少或根本不经营全套全羊席。
  
  全羊带牌子,清御膳房出身的清真名厨经营的北京西来顺饭庄在制全羊宴时每一道菜都用竹牌标出名称来,号称全羊带牌子。例以羊耳为主料做出的美味佳肴,即挂“红烧千里风”竹牌。以羊脑、羊眼、羊脊髓为原料的菜品,即挂上“独三样”竹牌。’
  
  北京鸿宾楼的全羊席,用羊肉、头、蹄、下水可以做出128味菜品。
  
  九、全爆:天津北芳楼的一种清真名菜。将虾仁、肚丝、鸡胗等,用盐、虾仁等炒出来,别是—番风味。
  
  十、锅塌三婷:黑龙江—一种清真食品,用料为虾仁、牛肉、肚丝、鸡蛋。炒出来鸡蛋包着三样,勾着咸甜汁。
  
  十—、麻食子:宁夏山区的回民叫它“麻食子”,川区的回民称之为“次面子”。早在元代回回人首先食用这种食品,唤作“秃秃麻食”。麻食子就是保留的“秃秃麻食”的尾音,麻食子味道鲜美,盛在碗里似颗颗珍珠,又像粒雀蛋,瞧着垂涎欲滴,吃着两腮生津。
  
  麻食子多用荞麦面制作。宁夏山区回民将荞麦面用盐水和成面团,搓成小拇指粗的面条,再掐成指甲盖大的疙瘩,放在草帽边沿上搓成面掷儿,清水煮熟后,捞人碗中,然后浇上羊肉臊子汤调食。川区回民将和好的荞麦面团搓成筷子粗的条条,夹人食指和中指间,插一小块放人手心中搓成面卷,煮熟后捞出来,控净水分,然后搭炒锅放香油、羊肉丁、葱、蒜等调味品炒5分钟,再放人麻食子同炒3—5分钟,即可起锅食用。
  
  关于麻食子有—个传说。元朝忽必烈时代战争频繁,忽必烈把孙子阿南答寄养在宁夏固原—回民家中。若干年后战争结束了,忽必烈到固原去找阿南答。—天,经过—座山,突然下起大雨,忽必烈到窑洞里去避雨。窑洞住着—位放羊的回族老人叫索哈里,忽必烈走得又累又饿,索哈里很穷,连案板也没有,用什么吃食招待客人呢?他急中生智,用荞麦面和成面团,搓成筷子粗的条条,掐成蚕豆大的面剂子,放在草帽边上,—搓一个内空外花的面卷儿,煮在锅里,捞出来,拌了盐、醋、油和腌苦菜,清香可口,忽必烈连吃三碗,问道:“这饭叫什么?”索哈里答:“不知道。”这时,从外面飞进—只麻雀,索哈里—看那面卷很像麻雀蛋,说就叫“麻食子”吧!忽必烈点头称是,从此,麻食子的名字传开了。如今杭州、北京、南京、上海、西安等地餐馆里的烩小吃“秃秃麻食”就是从回回食品演变而来的。
  
  十二、腐羊肉:甘肃的一种回族食品。将羊肉腐烂,其程度是不能用筷子夹起。吃时得用小勺挖起而食之,因为酥烂热乎,多为回族老人所喜食。
  
  十三、红烧牛尾:牛尾剁成段,洗净,放人开水锅中煮热,取出牛尾,汤留备用。将炒勺放在旺火上,放人花生油三钱左右,油热放葱、姜、蒜、大料煸炒,放适量牛尾原汤,将汤烧开后,捞出佐料,将牛尾放人,加酱油、味精、白糖,待汤烧开后,用微火煮几分钟再开旺火,将水淀粉慢慢淋人,加明油少量,装盘即成。
  
  十四、炸羊尾:鸡蛋、豆沙馅、白糖、淀粉、花生油准备好。将蛋清(蛋黄分出不用)用筷子在碗内搅打,使其成沫状,再加淀粉放人拌匀;将豆沙馅揉成小球状,将油锅放至火上烧至五成后移灶旁,用筷子夹豆沙球,在鸡蛋清里转几下蘸匀,依次放人油锅内,再将油锅放置旺火上,把豆沙球外的蛋清炸至金黄色,随即捞出放盘中,撒适量白糖即可。
  
  十五、葱爆羊肉:羊肉切成片,葱切成滚刀斜葱、切姜末、蒜末、花生油烧热后,放人肉片,用勺搅散,随后放人姜末、米醋、酱油,待肉片炒至粉红色时,放人切好的葱,用葱将煸出的肉汤和佐料吸入部分,再放蒜末煸炒即成。
  
  回族的宴席,有些地方很有特色。哈尔滨、齐齐哈尔、阿城、佳木斯等地盛行的“九碗三行”就是具有代表性的宴席方式。宴席上的菜都是九只大小—样的海碗来盛,并摆成每边三碗的正方形。这样无论从哪边看,都成三行,故称“九碗三行”。这与湖北、湖南相似,那里的农村汉族人家接待客人,一定摆上一碗泡菜,也得够十大碗,不然就不礼貌不吉祥,十大碗中最后一碗是整鱼,但是谁都不动筷去吃,饭后整鱼从桌上端下,取个“吉庆有余”的吉利。回族的九碗三行,摆法上有讲究,上菜的次序也有—定的规矩。通常先上四个角的肉菜,称为“角肉”。然后上四个边的莱,相对的两碗菜要对称,叫“门子”,“门子”菜的菜名要一样,但花样和原料可以有所不同。最后放中间那碗菜,一般是凉拌菜,高档的则放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸,采用蒸、煮、炖、拌等各式制作。烹调所用的主要原料为牛肉、羊肉、鸡肉,以及各种新鲜的细菜类的蔬菜。这种宴席上菜的速度很快,一两分钟即可上齐。而且每道菜都很热。这也是因地制宜,为了防冷防寒,回族大众创造的一种饮食方式。由于九碗菜都不用炸。且选料精细,吃起来食而不腻而又爽口,别有—种风味。
  
  另外,居住在北方的回族,宴席中还有吃“牛八碗”的习俗。每桌上八道菜,有牛肉冷片、酱牛肉、蒸牛肉、牛肉丸子、牛杂碎、凉鸡、黄条、拌凉菜。每桌旁立一侍者,为客人添菜加饭。
  
  回族的饮食习惯,在全国各地大同小异,地方特色明显,吃的方式、花样、品种,各地有各地的特点。这是与回族的族源,大分散小集中的居住特点,及其宗教信仰等密切相关的。

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