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回族人的“粉汤油香”文化
 
作者: 王力德   发布时间: 2007-07-03 09:37:19   来源: 新疆经济报
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  回族人的粉汤“窜得很”(味道浓烈)!回回的油香“香乍咧”(香极了)!粉汤就上油香,那叫“一吃一个不言传”!当你兴高采烈地大快朵颐时,是否能想到这些话里还包含着极为丰富的文化内涵呢?

  姑娘出嫁须学做粉汤

  粉汤对于回族人,就像饺子对于汉族人一样重要。杨白劳为弄二斤白面包饺子过年,把命都搭上了。而回族人只要逢年过节,婚娶割礼,家里来了贵客,全都要烹制粉汤。而吃粉汤必须要有油香,就像吃北京烤鸭,必须要有薄饼、京葱、甜酱一样,否则就全不是那个味儿了。

  回族姑娘出嫁前,一定要向母亲或嫂子学习粉汤技艺,不然新媳妇在婆家第一次下厨房时就会闹出笑话。

  做粉汤的诀窍

  在下虽然也是回族人,但老家在北京,儿时并不知晓新疆回族人还有这道美食。第一次遭遇粉汤,是毕业分配路过达坂城,老板端上来一碗羊肉汤,我发现里面居然还有凉粉块,心生奇怪,一吃才发现,味道浓香、略带酸辣,尤其那粉块,吸足肉汤,入口即化,真是绝妙的创作!比“达坂城的姑娘”还要令我心仪。从此钻研粉汤技艺数十年,于今已颇有心得,贡献出来与读者交流:

  预先打好凉粉,比街头小吃的凉粉稍硬。将大块羊肉放在足量的水中清煮,打沫后,放花椒、姜皮、盐、葱段,煮熟待用。

  来客时,取部分原汤,将切好的各色时令蔬菜(卷心菜不可少,有蘑菇、木耳更好)及切好的粉块放入。煮熟后,加西红柿酱或炒好的西红柿糊及葱丝、红辣椒丝、醋、胡椒粉、味精,撒上香菜末儿,即可盛碗。这个过程叫做“烩粉汤”。原汤早已烹好,而蔬菜和粉块是新鲜的,来一批客“烩”一锅,不热剩饭。

  诀窍在于不放酱油,而放西红柿酱以增红色,放胡椒粉以增辛辣,粉块、蔬菜能去膻,味调成偏酸辣。最后效果是:汤红粉白菜青,色香味俱佳,综上,就叫做“窜得很”!

  如赶上雨雪,进门来一大碗酸酸儿的、辣辣儿的、滚滚儿的粉汤,痛快淋漓地出一身大汗,不但驱寒暖胃,就算有个头疼脑热,也去了大半。

  别看粉汤简单,但如果不得窍、不苦练,绝对做不出真正的“回族味”来。

  全国各地的“粉汤”

  其实不光新疆回族人做粉汤,西北五省区的回族人全都会做粉汤,而且做法都差不多,有趣的是东北回族人的粉汤也与西北粉汤做法一样,不知道是怎么传过去的。而其它各地也有所谓“粉汤”,那就是另一码事儿了。

  比如北京有所谓“羊杂粉汤”,实际上是“羊杂碎粉条汤”,而且是汉民饮食。

  山西有所谓“兴县冒汤”,是素粉条汤里煮饺子,类似新疆的“粉汤饺子”。

  上海有所谓“油豆腐线粉汤”或“油面筋线粉汤”。

  海南的“酸粉汤”是将大米浸泡发酵变酸,再制成粉条做汤。更有所谓“蚬壳粉汤”,完全成了海味。

  总之,其它各地的所谓“粉汤”多是粉条汤,而新疆及西北粉汤之妙恰恰在于用的是“粉块”,离了粉块还能有“饱含肉汁,入口即化”的感觉吗?

  不止粉汤各地不同,其它回民小吃也是各有千秋,回族人遍布全国,呈大分散、小聚居的格局,各地回民都有各自的金牌拿手小吃,并没有全国统一的“回族饭”,正是“百里不同风,千里不同俗”。

  各地的回民小吃

  我老家北京的回民小吃极为丰富,比如焦圈、枣卷果、炸回头、门丁肉饼、糖火烧、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵、蜜麻花、罗丝转儿、排叉、薄脆、豌豆黄、酱牛肉、烧羊肉、爆肚、牛舌头饼、马蹄烧饼等,以甜食油炸居多。

  天津回民有黏高粱米面元宵、肉粥、耳朵眼炸糕。

  河北回民有白云亭包子、石家庄扒鸡、保定马家老鸡。

  河南回民有板牛肉。

  山东回民有长官包子。

  四川有小笼蒸羊肉、灯影牛肉、风干牛肉。

  上海回民有鸭油锅贴。

  南京回民有开说干丝、清真板鸭。

  福建回民有糯米油香。

  云南回民有牛干巴。

  而西北回民饮食则与东部回民大相径庭,有遍及五省区的馓子、粉汤、酿皮子等,也有各省区特色,如西安腊羊肉、泡馍,甘肃牛肉面、浆水面、灰豆,新疆的“九碗三行子,吃上跑趟子”等。

  为什么回民小吃会形成如此五花八门的特色?因为随蒙古入主中原的色目人遍布全国各城市,元灭,色目人便逐渐成为回族人的主体。因饮食习俗与汉民不同,故必须有自己的饮食点,于是在各城市以从事饮食业为主。回民原无烹制大菜的传统,专攻小吃,在吸收了当地汉民的烹饪技艺后,再加研磨独创,故百花齐放,各具风味,在各大城市小吃业中回民恐怕要占到大半。

  悠久的粉汤历史

  中国粉汤的历史有多久?我估计不会晚于元代。成书于元末明初的《水浒传》第三十八回“梁山泊戴宗传假信”,写戴宗下饭馆,酒保道:“我这里卖酒饭;又有馒头、粉汤。”戴宗因为使“神行法”必须斋戒,所以说:“我却不荤腥。有甚素汤下饭?”酒保道:“加料麻辣豆腐,如何?”戴宗道:“最好,最好。”

  由此可见,这里的“粉汤”是肉汤,与现代粉汤同属“荤腥”,而戴宗却只要吃“素汤”。

  写于同一时代的《西游记》多处提到“粉汤”,却属于“素食”。

  第四十七回说:“先排上素果品菜蔬,然后是面饭、米饭、闲食、粉汤,排得齐齐整整。”

  这些都是给和尚吃的,自然是素粉汤。

  古代粉汤的味道如何?第六十九回说道:“色色粉汤香又辣”。可见与现在大致相同,以香辣为主。“色色粉汤”,说明那时粉汤已有各色各样的了,足见“粉汤业”之兴旺。尤其值得一提的是,《西游记》中还描述了粉汤的做法,第八十四回说到:“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤”。很显然,这种粉汤与上文所说上海一带的粉汤很相像,属于南方风味。

  由这两种古籍可以看出,当时的粉汤已分荤素两大类。

  油香的传说

  粉汤虽美,离不开油香。可别小看不起眼的油香,其历史文化的积淀更要厚重得多。有论者甚至认为,正是它维系了回民与伊斯兰教的关系。虽然全国各地回民小吃五花八门,惟独油香遍及全国各省,有回族人处便有油香。它不光是小吃,甚至可以说是回族人的文化标志。

  说起回族的油香,还有一段来历。传说早先穆罕默德从麦加到麦地那时,家家都争着宴请他。穆圣为了一视同仁,就牵上自己的骆驼,说我的骆驼走到谁家门口停下,我就在谁家吃。后来骆驼走到了一位非常贫困的穆斯林家门前停下。这位老人一看是穆圣非常激动,他没有富贵人家的山珍海味,就端上一盘子炸油香。穆圣拿起一个用右手掰了一块吃到嘴里,剩余的给了围观的小孩,然后饱饱地吃了一顿,吃罢非常满意,一再夸奖老人的好手艺。后来到中国经商的穆斯林把这种习俗传入中国,先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行,以后逐步传到北方和全国各地的回民当中。现在回民不仅爱吃油香,而且还养成了掰着吃的习惯。

  在每一位回民诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中,都要举行仪式,都要炸油香,而且都要分送他人,这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中,油香更是不可不有的食品。油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高,几乎是无处不在,所以油香成为回族最具典型代表性的食品。

  油香的做法

  另外,在油香的制作和使用中要遵循以下习惯:

  掌锅人炸前要洗大、小净,以保持清真;一般都要年长的、有经验的人掌锅,锅旁要点香,道过“太思米”才下锅。

  要在锅旁放一碗清水,意在清净。油香炸好后,要把面子放在上面。

  食用时掰着吃。炸好的油香,拿在手中,也要面子向上,顺着刀口掰着吃,忌讳一口一口咬着吃。

  油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻居,大家共食。

  新疆油香的一般制作方法是:先将面粉加酵母,用温开水拌和,发酵后用碱水中和,再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋,反复揉压均匀,切成若干圆形块面饼,表面压二三刀纹,放入油锅内炸熟,待色红松软,味美醇香时捞出,即可食用。最正宗的油香要放香豆子(一种佐料)。讲究的油香还要用香油炸。如有汉民称呼为“油饼”,说明对回民饮食不太熟悉。

  在回民当中还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣:“古尔邦节炸油香,回回家的孩子乐,回回家的大人忙,揉面揉得油汪汪,炸出的油香黄央央……”

  各地的油香制法各有不同,西北回族中有发酵面淡味油香、甜味油香、烫面油香,油漩子等;泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。而且各地油香的个头儿也不一样大,据说北京的油香一个就有云南的三个那么大。

  油香是民族团结的纽带!

  不同种类的油香,往往也有不同的象征。如甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊;发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念;地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示,是人亡后当天宵夜吃的和散的油香。

  除此之外,油香还能起联络友情的作用,如穆斯林内部左邻右舍之间发生误会,一方在节日做好油香,登门送上,对方即可接受,此时,油香便成了增进友谊的媒介。按照常规,油香是不送非穆斯林的,但在我国和睦相处的大家庭中,每当节庆,穆斯林也打破常规,向其他民族人民赠送油香。于是,油香又成了民族团结的纽带。

  全世界信仰伊斯兰教的民族很多,为什么只有中国的回民独具“粉汤油香”文化?笔者认为,因为这组合分别来自两种文化——中原文化和伊斯兰文化,而回民正是这两种文化的融合体。

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